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Fico bianco del Cilento: tradizione e gastronomia
Redazionali

Il più "fico" del Cilento
fonte: la stampa

Il Bianco del Cilento nella sua versione essiccata è una vera eccellenza della tradizione gastronomica locale, complice il clima marino dell'area di produzione

ELEONORA AUTILIO (NEXTA)

Il mare del Cilento rende il clima della zona perfetto per la crescita di ottimi fichi bianchi locali che, una volta essiccati, rappresentano una prelibata eccellenza della gastronomia tradizionale della regione.


L'INGREDIENTE Furono probabilmente i Greci ad introdurre la coltivazione del fico sul territorio del Cilento. Risalgono, infatti, a prima del VI secolo a.C. le prime testimonianze che ne segnalano l'esistenza. Sin da allora questo frutto ha rappresentato un'eccellenza della produzione locale, per merito delle condizioni ambientali e climatiche che gli conferivano caratteristiche davvero speciali. Grazie alla presenza del mare che garantisce temperature sempre miti, agli appennini che formano una barriera naturale al passaggio delle fredde correnti del nord-est, oltre alla fertilità del terreno e ad un ottimale regime pluviometrico, i fichi del Cilento sono un vera prelibatezza e, soprattutto, sono realmente unici.
Si tratta, infatti, di un prodotto derivato dalla varietà Dottato, cultivar pregiato diffuso nel Mezzogiorno, che nel Cilento ha sviluppato peculiarità che hanno dato origine ad un ecotipo specifico. Prende il nome di Bianco del Cilento e, nella sua versione essiccata, ha meritato la tutela del prestigioso marchio DOP. Il fico secco locale, infatti, è una vera prelibatezza che deve la sua particolarità alla buccia di colore giallo chiaro uniforme che scurisce soltanto in caso di cottura in forno. La polpa, di colore ambrato e di consistenza pastosa, ha un sapore molto dolce e presenta acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno, caratteristiche che distinguono i fichi essiccati di qualità. Si tratta di un prodotto da sempre considerato un'icona della civiltà contadina locale ed è per questo che ogni fase della sua preparazione, dalla raccolta, all'essiccazione sino all'eventuale cottura ed al confezionamento, viene eseguita con la massima cura e sempre rigorosamente in aziende agricole ed edifici rurali situati all'interno dell'area geografica di origine.

LA RICETTA Spesso commercializzati al naturale, confezionati in diverse forme, o all'interno di ceste in materiale naturale, o ancora infilzati in stecche di legno parallele che formano le "spatole" o "mustaccioli", i fichi bianchi del Cilento essiccati vantano anche numerose varianti ideate per ampliare la gamma dell'offerta e renderli ancora più gradevoli per ogni palato. Si possono trovare, ad esempio, fichi farciti con mandorle, noci, nocciole, bucce di agrumi o semi di finocchietto, tutti prodotti della zona di origine, o se ne possono acquistare ricoperti di cioccolato, oppure immersi nel rum. Una delle varianti più apprezzate, soprattutto per la versione farcita, è quella cotta in forno dopo l'essiccazione, mentre quella più rara e più pregiata è quella dei fichi mondi, quelli senza buccia, caratterizzati da un sapore molto delicato ed un colore chiarissimo tendente al bianco puro.

IL SEGRETO Definiti "pane dei poveri" nell'antichità, i fichi secchi nel corso dei secoli si sono trasformati in un alimento pregiato che contraddistingue la tradizione gastronomica del Cilento. Persino Catone e Varrone li citano nei loro scritti spiegando che venivano utilizzati nel Cilento e nella Lucania per sfamare la manodopera che lavorava nei campi.
Le origini così antiche e la grande diffusione nel territorio hanno reso la loro produzione un'usanza estremamente radicata che, con il passare del tempo, si è evoluta in una vera e propria attività commerciale che li ha resi, ai giorni nostri, un'eccellenza della gastronomia locale.

IL TERRITORIO Adagiato tra la Piana di Paestum ed il Golfo di Sapri, il Cilento è una delle zone più suggestive e spettacolari della Campania. Qui, tra bellezze naturali dal colpo d'occhio eccezionale, che spaziano da lunghe spiagge di sabbia soffice, a imponenti coste rocciose interrotte da cale ed anfratti, fanno capolino località dal fascino incredibile che vantano una storia ed una cultura incredibilmente ricche e dalle origini tanto lontane quanto interessanti. Impossibile non lasciarsi incantare dalla varietà dei siti archeologici disseminati su tutto il territorio.
I templi di Paestum richiamano turisti da ogni parte del mondo e Velia, fondata dai Focei, può essere in tutto e per tutto considerata la culla della Magna Grecia.
Qui, tra le numerose vestigia che raccontano la lunga storia della città, si può ammirare la bellissima Porta Rosa, il più antico e meglio conservato arco greco a tutto a sesto in Italia. Da non perdere una visita alla maestosa Certosa di Padula e ai Castelli di Roscigno e di Teggiano, oltre che al Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano, il secondo in Italia per estensione, che racchiude un patrimonio naturalistico di estremo valore fatto di scorci incredibilmente scenografici ricoperti dalla rigogliosa macchia mediterranea dalla quale sprigionano i profumi inconfondibili di ginestre, mirto e rosmarino. Addentrandosi nel suo territorio, oltre a scoprire paesaggi da sogno dominati dalle cime degli Alburni, del Cervati, del Gelbison, del Monte Bulgheria e del Monte Stella, si possono intraprendere interessnti itinerari naturalistici che permettono di trascorrere ore indimenticabili all'aria aperta.


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