Eccellenze gastronomiche del Cilento: DOC, IGP e dieta mediterranea

(Foto in allestimento. Fonte web.)

Dove è la patria ideale della dieta mediterranea?
Come modello di vita ancorché stile alimentare apprezzato e noto in tutto il mondo? Beh, è proprio qui, nel Cilento. Come teorizzò negli anni '50 il fisiologo americano Ancel Keys che a lungo dimorò nel borgo di Pioppi. Ma quello slogan così felice, dieta mediterranea, che oggi è pure riconosciuto dall'Unesco come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità, su questo territorio si concretizza oggi in tanti preziosissimi prodotti, da ammirare con gli occhi e poi da assaporare con il palato.

Nel nostro itinerario gastronomico partiamo dall'interno. Ai margini dell'area del Parco incrociamo Controne e un pregevole frutto della terra: il suo fagiolo. Buccia sottile, piccolo, rotondo e bianco, da gustare in zuppa col pane o accompagnato a verdure o pasta fresca.

A pochi chilometri troviamo Roccadaspide che dà il nome a una particolare tipologia di castagna (anche detta "marrone"): buccia rossastra, polpa bianca, piuttosto zuccherina, ha avuto il riconoscimento del marchio di Indicazione Geografica Protetta (Igp). Caldarrosta, lessa, bollita o trasformata in castagnaccio o marmellata per un delizioso ripieno di sfoglie di pasta frolla o fritta (Pasticelle o Pastorelle), la possiamo assaggiare qui come in numerosi altri centri del territorio del Cilento e del Vallo di Diano, ove il frutto è presente anche in altre varianti.

Proseguendo nell'interno, a Felitto i cultori della pasta artigianale hanno pane per i loro denti: il tipico fusillo della zona. Lungo e affusolato, si prepara girando l'impasto di uova e farina attorno a un ferro sottilissimo a quattro facce. Un'apprezzata sagra locale lo celebra ogni agosto. Ma non è il solo fusillo: un altro, più propriamente "fusiddo", detto di Gioi e diffuso in diversi paesi vicini (Orria, Stio, Perito, Salento, Moio e altri ancora) è più corto e irregolare, cavato attorno a un ferro più spesso. Condito con il sugo al ragù di carne è un must di questi posti.

A proposito di Gioi, come non citare la caratteristica soppressata dal cuore bianco (Soppressata di Gioi, presidio Slow Food). Il tipico salume lardellato, che prevede un unico filetto di grasso al centro di un insaccato suino dall'intenso colore rosso. E se di salumi si parla, del resto non c'è che l'imbarazzo della scelta. Perché tra pancetta, tesa o arrotolata, capicollo, salamino, salsiccia e prosciutto, non c'è paese che non faccia la sua parte.

Tornando ai legumi, la tradizione contadina li propone anche in una curiosa e davvero sfiziosa versione "unitaria" che contempla pure i cereali: i "ciccimmaretati", la squisita zuppa nata in tempi di magra, quando i lavoratori della terra facevano di necessità virtù, "sposando" in pentola tutte le rimanenze della povera dispensa. Ceci, fagioli bianchi, cannellini e borlotti, lenticchie, grano, granturco, cicerchie e castagne danno vita a un piatto dall'equilibrio e dal sapore eccezionali oltre che dai pregevoli valori nutrizionali.

Uno spazio a parte lo meritano anche due preziosi elementi base della nostra tavola: l'olio e il vino. Il primo è legato a una coltivazione, l'ulivo, da sempre caratteristica dell'intero territorio, in particolare con varietà locali come Pisciottana, Salella o Rotondella. Una produzione che oggi è valorizzata pure dal marchio DOP(Denominazione di Origine Protetta) Cilento per l'extravergine di qualità.

Altra atavica tradizione, il vino, è il frutto dei vigneti da secoli impiantati su dolci o più appesi pendii collinari o più rade e ridotte superfici pianeggianti. Orgoglio in passato di tante famiglie contadine ed oggi prodotto che seguendo l'apposito disciplinare si avvale anche della Doc (Denominazione di Origine Controllata) per le tipologie Cilento Rosso, Rosato, Bianco, Aglianico, Fiano.

Proseguendo nel breve itinerario gastronomico tocca ai formaggi: ogni piccolo centro ha le sue particolarità. La mozzarella di bufala è il grandioso e più noto prodotto della zona (Capaccio-Paestum e dintorni) appena a ridosso o ai margini di quella qui descritta. Ma qui ci soffermiamo su una piccola e meno nota parente: la mozzarella nella mortella. L'area del basso Cilento è il suo terreno d'elezione (dalle zone dei fiumi del Bussento e Mingardo ai massicci del Cervati e Gelbison). Fatta col latte vaccino ha una forma allungata e piatta, consistenza compatta e asciutta e un sorprendente aroma di mirto (o "mortella") dovuto alla caratteristica di confezionare le mozzarelle nei rametti frondosi di questa pianta spontanea diffusa nella zona.

Come dimenticare poi il pesce, tra gli alimenti caratterizzanti la dieta mediterranea? In particolare quello azzurro fa da sempre parte della tradizione locale. Le alici, in primo luogo, che sulla costa di Pisciotta raggiungono l'eccellenza della produzione di nicchia detta "di menaica". Un metodo che prevede la pesca con speciali reti artigianali (le "menaiche") che catturano solo le alici più grandi trattenendole in modo che si dissanguino già in acqua. Sono quindi pulite e lavate in salamoia, disposte col sale nei vasetti, coperte e pressate con pietre e lasciate stagionare per diversi mesi. Risultato, una carne chiara tendente al rosa e un gusto unico, intenso e delicato.

E la frutta? A rappresentarla chiamiamo l'esempio più dolce, il fico bianco del Cilento tanto apprezzato da meritarsi il marchio Dop. Presente sulla costa e nelle zone più interne, fa parte della cultivar "dottato". Buccia verde e polpa giallo ambra nel frutto fresco assume il caratteristico colore giallo o marroncino se essiccato e poi cotto al forno. Quest'ultima è la preparazione più pregiata del delizioso frutto, spesso farcito con mandorle, nocciole e noci o ricoperto di cioccolato.

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